Mittwoch, 18 Juli 2018
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Gabeltest für perfekt gekochten Spargel

Frischegarantie durch regionale Herkunft: optimaler Biss dank Gabeltest Sterneköche empfehlen eindeutig regionale Erzeuger für frischen, feinsten Spargel

Warenkunde SpargelF53334792 300So bezieht auch  Karl-Emil Kuntz vom Kronen-Restaurant im pfälzischen Herxheim-Hayna seinen Spargel aus der Nachbargemeinde und verarbeitet ihn erntefrisch.
Der Weg zum  Anbaugebiet „gleich um die Ecke“ lohnt laut Kuntz, denn hier ist beste Frische garantiert.

Über Nacht im Kühlhaus stehenlassen, kommt für Kuntz nicht in Frage, weil Spargel austrocknet, wenn er lange steht. Immerhin bestehen die Standen zum größten Teil aus Wasser. Er stellt die Edelstangen bis zur Zubereitung am gleichen Tag mit dem unteren Ende in Wasser und bedeckt das Ganze mit einem feuchten Tuch, damit die Feuchtigkeit enthalten bleibt.

Geschält und die Enden nicht gar zu knapp abgeschnitten, kocht er Spargel je nach Dicke etwa 8 bis 10 Minuten unter Zugabe von Salz, Zucker und einem Hauch Zitronensaft. Die Säure entzieht den Stängeln die Bitterstoffe. Etwas Butter verfeinert den Geschmack zusätzlich.

Zu weich darf Spargel nicht gekocht werden, weil er dann sofort sein feines Aroma verliert. Spargel sollte bissfest serviert werden.
Passend hierzu kommt der Tipp von Spargelbauer Georg Lohner, der den Gabeltest empfiehlt.
Bei diesem wird eine Stange Spargel auf eine Gabel gelegt. Biegt sie sich leicht, aber hängt nicht nach unten, hat das Gemüse seine perfekte Garstufe erreicht.

 


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