 Spargel
Gemüsespargel (Asparagus officinalis L.) ist eine Art aus der Gattung
Spargel (Asparagus). Umgangssprachlich wird er meist kurz Spargel genannt. Die jungen
Triebe werden in Europa je nach Region von März bis Juni geerntet und sind als Gemüse
besonders geschätzt.
Die Heimat des Gemüsespargels sind die warmen und gemäßigten Regionen
Süd- und Mitteleuropas, Algeriens und Vorderasiens, besonders an Flussufern. Er wird in
mehreren Varietäten als Gemüsepflanze kultiviert.
Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von
der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten
Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten,
nicht hohlen Ende (bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit austreten) und an dem
quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen. Dünne
Stangen sind von minderer Qualität, die Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von zwölf
bis 16 Millimetern, Handelsklasse 1+ einen von 16 bis 26 Millimetern. Grüner Spargel kann
etwas dünner sein, der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet.
Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält
sich im Kühlschrank jedoch zwei bis drei Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch
einwickelt. Er kann geschält (und auch bereits gekocht) unproblematisch eingefroren
werden und ist dann lange Zeit haltbar. Allerdings verringert sich die geschmackliche
Qualität. Schälen nach dem Einfrieren und Auftauen ist nicht möglich.
Spargel wird meistens gekocht, seltener gedünstet oder gebraten. Zur
Vorbereitung muss weißer und violetter Spargel geschält werden, da die Schale faserig
und zäh ist. Zum Schälen setzt man etwas unterhalb des Kopfes an und schält in Richtung
des Spargelendes. Von ihm sollten einige Zentimeter abgeschnitten werden, da es holzig
und/oder bitter sein kann. Die Reste lassen sich zur Herstellung eines Fonds als
Suppengrundlage oder zum Garen des Spargels auskochen. Grüner Spargel muss oft nicht
geschält werden, häufig nur das untere Drittel. Pro Person sind etwa 500 Gramm Spargel
angemessen.
Da die zarten Köpfe schneller garen als der Rest, sollte Spargel aufrecht –
vorsichtig zusammengebunden – in einem schmalen, hohen Topf bei mäßiger Temperatur
gegart werden. Das Wasser wird mit Salz, etwas Zucker und einem Stück Butter angereichert
und sollte nur bis höchstens knapp unter die Köpfe reichen. Man kann Zitronensaft
hinzugeben, der für eine helle Farbe des Spargels sorgt, aber das Aroma leicht
überdeckt. Je nach Dicke wird der Spargel 8 bis 15 Minuten gegart. In der modernen Küche
wird Spargel auch „bissiger“ zubereitet, dazu wird er etwa drei bis vier Minuten
gekocht und muss anschließend sechs bis acht Minuten ziehen.
Für besonders aroma- und inhaltstoffschonend halten es manche Köche, den Spargel ohne
Wasser im eigenen Saft zu garen. Dazu wird der geschälte Spargel in einem geschlossenen
Topf für 15 bis 20 Minuten auf den eigenen Schalen und Abschnitten gedünstet. Spargel
lässt sich, am besten in schmale Stücke geteilt, ebenfalls gut braten. Spargel kann auch
roh verzehrt werden, etwa als Salat. Der typische Spargelgeschmack ist in roher Form
jedoch kaum vorhanden, da er erst durch Wärmeeinwirkung entsteht.
Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen Kartoffeln, zerlassener Butter, Sauce
hollandaise oder Mayonnaise und Schinken serviert. In der Region um den Niederrhein wird
Spargel auch mit zerlassener Butter und Rührei gegessen, in der Mark Brandenburg mit in
Butter gerösteten Semmelbröseln. Als Variante wird zum Spargel auch ein gebratenes
Kalbsschnitzel gereicht, seit etwa 20 Jahren gewinnt die Kombination von Spargel und
gebratenen oder gedünstetem Fisch an Bedeutung. In Baden serviert man Spargel mit Flädle
oder Kratzete (Schmarrn) und gekochtem Schinken. Rund um Nürnberg wird der Spargel mit
groben Bratwürsten gereicht.
Spargel enthält durchschnittlich 2,26% Proteine, 0,31% Fett, 0,47%
Kohlenhydrate, 2,80% sonstige stickstofffreie Substanzen, 1,54% Cellulose, 0,57% Phosphor
und 92,04% Wasser. Aufgrund der enthaltenen Asparaginsäure und seines hohen
Kalium-Gehalts wirkt er harntreibend.
Spargel enthält in 100 Gramm Frischsubstanz:
4 mg Natrium
210 mg Kalium
20 mg Kalzium
20 mg Magnesium
45 mg Phosphor
1 mg Eisen
500 I.E. Vitamin A |
0,11 mg Vitamin B1
0,12 mg Vitamin B2
0,60 mg Vitamin B6
1 mg Niacin
20 mg Vitamin C
2,5 mg Vitamin E |
Verantwortlich für den strengen Geruch des Urins nach dem Verzehr
von Spargel ist ein Enzym. Es spaltet den im Spargel enthaltenen Aromastoff
Asparagussäure (1,2-Dithiolan-4-carbonsäure[2]) auf. Bei diesem Vorgang werden die in
der Asparagussäure eingeschlossenen schwefelhaltigen Verbindungen frei, die anschließend
über den Urin ausgeschieden werden.
|
